Kinh hoàng chợ "nguyên liệu" hàng cơm, bún chả

Thịt rẻ hơn 20 nghìn đồng/kg so với thị trường
Chúng tôi đến chợ đầu mối phía nam thuộc quận Hoàng Mai, Hà Nội từ sáng sớm. Công việc mua bán thực phẩm đang diễn ra sôi nổi. Ngoài cái không khí tanh nồng của cá, tôm là những quầy hàng thịt lợn với đủ các loại thịt sườn được chủ lái gom về từ đêm.

Những phản thịt màu nhờ nhờ được bày bán la liệt tại khu D của chợ. Không giống như thịt lợn tại nhiều nơi nhìn tươi và ngon hơn. Theo “kinh nghiệm” của một vài người bán hàng trấn an khách mua: thịt nhờ nhờ là do chưa cắt hết tiết, thịt gặp nước khi vận chuyển.

Trong vai một người đi mua thịt về làm bún chả, chúng tôi được nhiều người bán chào hàng rất mặn mà. Người thì quảng cáo thịt tươi vừa mổ, người giới thiệu lợn siêu nạc, giá siêu mềm. Theo khảo sát, giá thịt giao động từ 30 đến 45 nghìn đồng/kg (rẻ hơn giá thị trường khoảng 20 nghìn đồng/kg).

Món hàng chúng tôi hỏi mua là những đống thịt với đủ các loại đầu, cổ, ba chỉ, được lọc nhanh vất đầy chậu. Người bán hàng vừa lọc thịt từ đống bùng nhùng vừa rao giá 15 nghìn đồng/kg, nếu muốn nạc hơn có thể mua thêm vài lạng thịt nạc pha thêm.
Một xô nước rửa cả con lợn ngót tạ

Theo một thói quen định sẵn khách hàng chỉ cần chỉ tay vào chỗ thịt mình muốn mua thì người bán hàng sẽ mang ra xay, phục vụ hết mình. Theo chị Nga, một người bán thịt cho biết, chị chở lợn từ Văn Giang, Hưng Yên sang đây từ 3h tối. Chị chỉ kịp chọc tiết lợn móc lòng phèo và chở đi. Lông lá còn chưa kịp làm.

Giá thịt mềm là vì bán buôn cho các chủ quán cơm, quán bún chả… Mặt khác lợn hơi chị mua vào cũng rất rẻ (dưới 20 nghìn/kg, trong khi đó giá trên thị trường là 26 đến 28 nghìn đồng/kg tùy từng con lợn). Phong cách bán hàng của chợ này rất khác. Khách mua đến đâu cạo lông đến đó.

Những nồi nước sôi được đặt lên những chiếc bếp ga du lịch mỗi khi khách mua hàng thì miếng thịt sẽ được nhúng vào nồi nước để cạo lông. Cạo xong được mang đi xay. Việc rửa thịt ở đây trở nên xa xỉ vì một xô nước nhỏ phải rửa cho cả con lợn nghót tạ. Và dĩ nhiên, khi thịt đã được rửa nước, xay rồi, thì khách chỉ cần mang về làm bún chả, chứ ai lại... rửa lại thịt làm gì?

Bác Na, bán bún chả trên phố Tam Trinh đang mải mê chọn hàng. Bác cho biết mỗi sáng bác lấy khoảng 10 kg thịt xay giá 25 nghìn loại này khá ngon. Trong khi chờ thịt xay bác tranh thủ thái 7kg thịt ba chỉ vừa mua ngay tại đống lông lá được bày sẵn. Bác cho biết nếu mua thịt tại các chợ khác thì vừa đắt, vừa không có nhiều hàng cho chọn. Mỗi bát bún chả nếu làm khéo thì lãi gấp 3 lần
Đeo găng cáu két vì bẩn để nạo đu đủ

Tại khu vực quả quả, những đống đu đủ xanh được khuân về từ nhiều nơi đang chờ người đến mua. Các chủ hàng còn làm sẵn nộm đu đủ, cà rốt và bán với giá 7 nghìn đồng/kg.

Những “công nhân” tay thoăn thoắt gọt đu đủ và đưa lên bàn nạo. Đôi tay được đeo những chiếc găng tay đen xì như lâu ngày không giặt. Những thùng xốp cáu đen chứa đồ nạo sẵn để ngay giữa đống rác. Mỗi khi đu đủ, cà rốt rơi xuống dưới nền đều được người bán hàng tận dụng nhặt vào thùng để bán.

Cà rốt được đổ từ bao lớn ra đất. Sau khi cà rốt được cắt đầu, cắt đuôi là đưa lên nạo không cần gọt vỏ. Một chị đang chọn ca rốt nhờ nạo cho biết khi cà rốt đã được rửa sạch từ khi đóng bao nên không còn vết đất cát.

Quan sát một hồi lâu chúng tôi thấy đu đủ gọt xong không qua rửa nước sẽ được ném vào thùng chứa và người bên cạnh sẽ tranh thủ nạo cật lực. Chị bán hàng cho biết mỗi ngày chị nạo bán khoảng 2 tạ đu đủ xanh cung cấp cho các quán bún chả, bún nem… nhiều khi còn cháy hàng ,khách mua nhiều không kịp nạo.

Khi trao đổi về việc vệ sinh thực phẩm, chị cho biết, đu đủ nạo xong rất mềm nên người mua cứ thế là dùng. Chị che chắn việc không rửa: “Tay đã đeo gang, đu đủ gọt xong là ném ngay vào thùng, tất cả các khâu đều khép kín không chạm đất rồi còn gì”.